Grillsteaks marinieren

Grillgut

Zum Sommer gehört das Grillen im Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon unbedingt dazu. Neben der Wahl des Grills, steht natürlich die Zubereitung der Speisen im Vordergrund. Mittlerweile lässt sich ja vieles grillen, ob Banane, Gurke oder Erdbeere, täglich erscheinen neue Rezepte rund um viele ungewöhnliche Zutaten. Wir aber gehen jetzt back to the rules und beschäftigen uns mit dem Marinieren von Steaks.
Was muss beachtet werden, damit Ihr Steak auch richtig schmeckt? Wir zeigen Ihnen die richtige Vorgehensweise, aber auch die Möglichkeiten in der Zusammenstellung von Gewürzen. Auch die Auswahl des Fleisches spielt eine nicht unbedeutende Rolle. Lassen Sie sich inspirieren, vielleicht trumpfen Sie dann bei der nächsten Grillparty mit Ihren Steaks groß auf. Guten Appetit!



Das richtige Fleisch

Die Auswahl des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack, sie hat aber auch Einfluss auf die Dauer des Einziehens und natürlich der Grilldauer. Im Grunde weiß jeder welches Steak ihm am besten schmeckt, die Auswahl ist groß. Die Grillklassiker vom Schwein sind Hüftsteaks, Nacken- bzw. Schultersteaks oder Koteletts aus dem Schweinerücken. Die Champions-League-Variante ist natürlich das Filetmedaillon, die zarte Konsistenz lässt Ihre Geschmacksknospen jubeln. Je dünner die Steaks sind, desto schneller sind sie durch. Das Durchbraten der dünnen Steaks empfiehlt sich in jedem Fall, da unzureichendes oder zu kurzes Erhitzen zu Problemen führen kann, gerade was die Keimabtötung angeht.
Bei den dickeren Exemplaren gibt es verschiedene Garstufen, von blutig (nur 0,5 cm von äußerer Schicht angebraten) über englisch (Kern roh) bis hin zu rosa (fast durchgebraten) und durchgebraten. Das Rinderfleisch ist ebenfalls sehr beliebt. Auch hier ist das Filet das edelste Stück. Ansonsten werden Steaks aus der Hüfte, aus dem Rücken, aus der Hochrippe oder aus der Keule geschnitten. Steaks aus der Oberschale eignen sich nur begrenzt für den Grill. Bei allen anderen Varianten müssen Sie Ihren Geschmack entscheiden lassen. Es lässt sich keine verbindliche Aussage treffen, welches Steak Ihnen am besten munden wird, die Geschmäcker sind verschieden. Probieren Sie daher verschiedene Steakarten aus.





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Pferdefleisch ist in aller Munde, allerdings lässt es sich nur begrenzt zum Grillen verwenden. Wenn Sie allerdings das richtige Fleisch (keine dünnen Steaks) mit der richtigen Konsistenz (Fettmaserungen sollten ausreichend vorhanden sein), dann ist es sehr lecker. Steaks aus dem Hinter- bzw. Vorderrücken bieten sich gut an. Passen Sie auf, dass es kein Gummifleisch wird, das kann sehr schnell passieren, wenn es zu lange auf dem Grillrost bleibt. Puten- oder Hähnchensteaks eignen sich hervorragend für das Grillvergnügen, sie benötigen oft keine lange Garzeit und sind zart im Geschmack.
Die Bruststücke gibt es in Steakportionen bei jedem Fleischer, aber auch in jedem Supermarkt. Kalbsfleisch für den Grill ist eher ungewöhnlich, wobei ein Steak aus der Hüfte oder dem Rücken sehr zart ist. Das Problem ist, dass Sie den Garzeitpunkt schnell verpassen können und dann ist es wie Leder. Bei allen Steaks tritt natürlich die Preisfrage auf, soll ich beim Fleischer etwas mehr Geld ausgeben, bekomme dafür aber mehr Qualität? Das müssen Sie selbst wissen, auch im Supermarkt gibt es schöne Steaks, es ist ja auch immer die Frage, wie viel der Geldbeutel zulässt. Den Qualitätsunterschied Fleischer-Supermarkt schmeckt man aber in jedem Fall.



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Leckeres Marinieren

Steak

Vorab: Marinieren geht nicht eben mal so husch husch. Planen Sie Zeit ein, denn die Steaks müssen noch in der Marinade ziehen. Gute zeitliche Planung im Vorfeld ist daher das A und O. Haben Sie Ihre gewünschten Steaks, dann geht es auch schon los. Marinieren ist gar nicht so schwer, Sie müssen sich auch nicht unbedingt an bestimmte Rezepte halten, oft kann man nach Gefühl und persönlichem Geschmack vorgehen. Mischen Sie die Zutaten, wie es Ihnen beliebt, wir wollen Ihnen keine konkreten Maß-Vorgaben geben.
Nehmen Sie zunächst eine längliche Schale oder ein großes Gefäß. Da die Gewürz-Sauce genug Flüssigkeit haben muss, benötigen Sie eine flüssige Grundsubstanz, die sich später dann mit den verschiedenen Gewürzen optimal verbinden kann. Viele benutzen Pflanzenöl oder Olivenöl, da sollten es dann mindestens 10 bis 15 große Esslöffel sein. Das Öl hat den Vorteil, dass das Fleisch angenehm zart wird und später auf dem Grillrost eine optisch ansprechende Kruste bekommt. Auch Rotwein oder Rum kann verwendet werden, allerdings ist das Geschmackssache, die Gewürze kommen oft nicht ausreichend durch, da die alkoholische Grundnote vieles überdeckt.
Bier bietet sich da schon eher an, es ist in der Würze angenehmer und enthält nicht so viel Alkohol. Tomatenmark mit Wasser verdünnt ist eine gute Basis für alle scharfen Marinaden. Sahne oder Buttermilch machen das Fleisch besonders zart, wenn Sie Essig verwenden sollten, dann achten Sie bitte auf die Dosierung. Als weitere kleinere Flüssigzusätze können Sie warmen Honig (mit etwas Wasser vermischt) oder Zitronensaft nehmen.





Bei den Gewürzen sind die Klassiker: Pfefferkörner, Salz, Rosmarin-Zweige, Senf, Ketchup, Petersilie, Curry, Zwiebeln und Knoblauch. Für mediterrane Steaks können Sie Basilikum verwenden, aber auch Majoran, Minze und Salbei. Außerdem sollte Olivenöl und Zitronensaft nicht fehlen. Restliche Zutaten einfach in gewünschten Mengen hinzugeben. Da das Fleisch von allen Zutaten schön durchdrungen werden muss, ist es nicht so schlimm, wenn Sie von dieser oder jener Zutat etwas mehr hinzugeben. Für scharfe Marinaden eignen sich als Grundlagen hervorragend Öle oder Tomatenmark mit Wasser verdünnt. Hinzu geben Sie nach Belieben Curry, Chili (Flocken, Paste, geschnittene Schoten oder Pulver), Cayenne-Pfeffer, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin.
Besonders für Medaillons bzw. Filetsteaks bietes sich eine Buttermilch-/Sahne- oder Biermarinade an. Das Fleisch wird noch zarter und dabei in angenehmem Maße saftig. Geben Sie etwas Salz, Pfefferkörner, Knoblauch und Senf hinzu, außerdem viele Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft. Die Kräuter sollten Sie beim Grillvorgang unbedingt mit auf den Grill legen, dadurch entfalten sich zusätzliche Aromen. Wenn Sie das Fleisch eingelegt haben (die Oberfläche sollte vollends mit der Marinade bedeckt sein), müssen Sie es ziehen lassen. Mindestens 3 Stunden sind Pflicht. Es über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen wäre jedoch besser für den Geschmack.






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